長らくお休みしていました、リアルな場所を使って行う対面でのワークショップ。weaveを運営している EATLAB のスペースを使って、少しずつ再会していくことになりました。
まず再開後、第一弾の今回のおいしい学校のワークショップでは、南加賀での伝統的な漬物「大根寿司」をつくります 。
※本ワークショップは定員となりました（2020.11.25更新）。
南加賀エリアの伝統料理の代表格「大根寿司」
このメディア、「weave」の本拠地がある石川県の南加賀エリアでお正月を含む冬の時期に食べられる郷土料理、「大根寿司」。“寿司”と言いつつも魚に糀が絡みついた見た目に、他の地域の方には驚かれることも多いこの食べもの。でも、これこそがお寿司のルーツであることはご存知でしょうか。
大根寿司は塩漬けした大根や身欠きにしん（地域によっては鯖や鰤）を糀と一緒に漬け込んで乳酸発酵させた「なれずし」です。諸説ありますが、なれずしは魚の保存食として1200年ほど前に稲作の伝来とともに日本へと伝わったと言われていて、その後、少しずつ形を変えて今の大根寿司があるのです。
もう少し金沢よりの地域や富山県西部ではかぶを使ってつくる「かぶら寿司」にが有名ですが、かぶを使うか大根を使うかで合わせる魚の種類もそれぞれ。南加賀が地元の方は大根寿司を「糀漬け／麹漬け」と呼ぶほうが慣れている方もいらっしゃるかもしれませんね。
年の瀬に仕込み、お正月におせちと一緒に並ぶご家庭も多いのではないでしょうか？
農家に学ぶ郷土料理
郷土料理は全てそうかもしれませんが、昔は各家庭で仕込んでいた大根寿司。入れる魚の種類や材料のバランス、発酵の度合い、大根の切り方ひとつとってもそれぞれの家庭でつくり方が少しずつ異なり、あげたりいただいたりしながら食べ比べるのも面白かったそうですが今ではすっかりつくるお家も少なくなりました。
そこで今回、講師にお招きするのは、能美市の『菜園生活 風来』の“源さん”こと 西田栄喜さん。30aほどの畑に50種類以上もの野菜を育てている農家さんでもありますが、米糀を使った味噌づくりや大根寿司・かぶら寿司づくり、ぬか床づくりなどまさに農的暮らしの実践者。
西田 栄喜
1969年石川県生まれ。大学卒業後バーテンダー・ホテルマンを経て1999年に「菜園生活 風来」を起業。生まれ育った石川県能美市にて年間50種以上の野菜を育て、野菜セット・加賀の野菜ピクルス、白糀などをホームページにて販売。また、農閑期を利用した味噌づくりやぬか床教室など様々なワークショップも手掛ける。
源さんの大根寿司は、自家製米糀を使います。 糀の自然の風味、素材の味を生かすために糀をわかす時には砂糖を一切使用せず、本みりんを使います。 そんなコツも大公開いただきます。
当日は最終工程（大根、にしんを糀で漬ける）をみなさんで行い、自宅で熟成していただきます。 また、自宅でもお正月に向けて下準備からできるように大根寿司のレシピやオプションで追加できる糀もご用意しています。
源さんの大根寿司は美味しくて 作る上でのハードルが高くないので安心してご参加いただけます！ お正月前に大根寿司を仕込む週末、みなさんのご参加を心よりお待ちしています。
【ワークショップ概要】
おいしい学校『年の瀬に、仕込んでおきたい大根寿司』
日程：12月6日（日）午前の部 10時〜12時 →満席
午後の部 13時〜15時 →満席
場所：EATLAB（小松市園町ハ96-1）
参加費：3300円（税込）（当日お支払いください）
持ち物：エプロン
講師：菜園生活風来 西田栄喜（源さん）
定員：10名
申込方法：以下のお申し込みフォームにご入力の上、お申し込みください。
コーディネーター：田中千恵
主催：EATLAB株式会社
※万一、キャンセルの場合は3日前の12月3日（木）23:59までに info@weave.ink までご連絡をお願いいたします。
※それ以降で当日、どうしても来られなくなってしまった場合は、完成品をEATLABにてお取り置きしますので12/6以降3日以内に受け取りにお越しください。
おいしい学校2020 お申し込みフォーム
本ワークショップは定員となりました。
